Uno de los platos típicos de Carnaval en nuestro país es el Puchero. Su preparación requiere de un minucioso proceso debido a que se fusionan sabores entre agridulces y salados, pero quién mejor que el chef Franz Arandia, gastrónomo e investigador, para enseñarnos los secretos de una receta familiar.
Para 6 personas.
Ingredientes:
2 kg. Pecho de res – Kawi en trozos
6 u. Nudos o cola de cordero
6 u. Presas de pollo (muslos y/o piernas)
200 gr. Chalona de cordero
6 u. Papas medianas peladas
6 u. Chuños medianos remojados
6 a 8 Hojas grandes de repollo
2 u. Racacha pelada y cortada en 3 partes iguales
2 u. Plátano postre pelado cortado en 3 partes iguales
1 u. Nabo pelado y cortado en 4
3 u. Zanahoria pelada y cortada en 6 a lo largo
1 u. Apio cortado en 3 partes iguales
1 taza Garbanzos remojados y pelados
2 tazas Arroz blanco
6 u. Duraznos pequeños pelados
6 u. Peras pequeñas peladas
2 u. Lujma pelada y cortada en 4 partes iguales
6 u. Manzanas criollas pequeñas peladas
Ahogado:
1 cebolla cortada en pluma, ají procesado amarillo, sal y pimienta.
Preparación:
En una olla grande con agua en ebullición verter la carne de res (kawi-pecho), los nudos de cordero y el trozo de chalona de cordero. Una vez que estén semicocidos (blandos), agregar el apio, nabo, zanahoria, papa, chuño, racacha, plátano y las presas de pollo.
Un dato importante y secreto de la casa es ir retirando y reservando, a medida que estén cocidos, los ingredientes menos las carnes.
Agregar las hojas de repollo a la olla 3 minutos antes de servir para su cocción.
Para las frutas: En una olla con agua en ebullición agregar las frutas y una pizca de sal. Una vez cocidas las frutas agregar un cucharón sopero del caldo de la cocción de las carnes. Reservar.
Para el ahogado: En una cacerola sofreír la cebolla y agregar el ají procesado amarillo, sal y pimienta al gusto y cocer por aproximadamente 15 minutos. Reservar.
Para el arroz k`aja: En una olla verter el arroz y el doble de cantidad de agua fría. Mientras va cociendo cambiar el agua 3 veces y cuando esté cocido al 80 % verter agua hirviendo el doble de la cantidad de arroz y una pizca de sal. Reservar.
En una olla con agua en ebullición verter el garbanzo y cocer hasta que esté blando. Mezclar envolventemente en la olla con el arroz k`aja cocido. Reservar.
Emplatado:
En un plato grande, de los que antiguamente se les llamaba de “picantes”, servir por persona:
Una porción de kawi – pecho, un nudo de cordero, una presa de pollo, a un costado servir arroz k`aja con garbanzo, chuño, papa, racacha, plátano postre y zanahoria.
Verter sobre los ingredientes del plato el ahogado de ají amarillo y colocar sobre todo una hoja de repollo.
En un platillo aparte servir por persona las frutas: una manzana, una pera, un durazno y una parte de lujma.
Una vez que el comensal haya terminado este exquisito plato, servir muy caliente el consistente caldo en un plato hondo sopero.
Nota 1. Este plato utiliza frutas debido a que se encuentran en la estación del año.
Nota 2. En diferentes regiones del país se evidenció que pueden ser servidos todos los ingredientes dentro del caldo.
Nota 3. Una variante deliciosa que amerita más tiempo de elaboración y concentra sabores únicos es preparar este plato carnavalero en olla de barro y a fuego de leña.
Queridos lectores nos vemos en una siguiente receta y no olviden que:
“La comida hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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