La investigación histórico – gastronómica de la comida paceña se constituye en un reto interesante, pues ésta es el resultado de una mezcla y adaptación cultural que se ha ido gestando a lo largo de varios siglos. El Chairo, un plato tradicional de la ciudad de La Paz, nos permite realizar un recorrido histórico para descubrir cómo fue convirtiéndose en patrimonio gastronómico, apoyado con entrevistas en profundidad a historiadores, gastrónomos y estudiosos de la tradición, aprovechando la narración oral antes de que ésta se pierda en el tiempo y por medio de una investigación bibliográfica.
En general, se conoce muy poco sobre los orígenes de los platos que se incorporan en la dieta de las regiones y, en particular, de La Paz. Es el caso específico del Chairo, que es considerado como uno de los platos más representativos de la paceñidad. Se usa como primer plato en la gastronomía paceña. Su uso está tan ampliamente difundido que incluso ha salido del espacio paceño al área rural y a otras ciudades del país.
Todo esto nos lleva a la principal pregunta de esta investigación, en relación a entender cómo se ha originado el Chairo, respondiendo además a los cuestionamientos de qué modificaciones se han ido introduciendo en la receta original, hasta llegar a las actuales y si este plato tiene un valor nutritivo, ya que fundamentalmente está compuesto por carbohidratos.
En Bolivia, no se han hecho investigaciones históricas de la comida regional de manera sistemática. Se tienen indicios del origen y evolución de los platos típicos que se encuentran en la tradición oral, que invitan a una investigación de carácter cualitativo y por medio de entrevistas individuales en profundidad para que ésta no se pierda.
Cabe resaltar que, en una revisión bibliográfica sobre otras temáticas como son los anecdotarios y otros de la narrativa literaria, se pueden encontrar interesantes aportes al conocimiento sobre los orígenes de la gastronomía y particularmente del Chairo.
Sin embargo, si se trata de los ingredientes que componen el Chairo, existe bastante investigación, más específicamente sobre uno de sus productos principales, que es el chuño, las formas en las que se lo produce, los procesos físico-químicos que involucra su obtención y la calidad de la papa con la que se lo produce.
Se debe tomar en cuenta que, dado que el Chairo es un componente de la comida tradicional, como todo “plato”, ha sufrido modificaciones a través del tiempo, por ello también demanda preguntarse sobre la incorporación y sustitución de otros componentes alimenticios en el tiempo. Otro elemento interesante es saber en qué momento este plato se introduce como parte del consumo del estrato social alto, manteniéndose también como favorito de la servidumbre.
Junto con la difusión que acompaña al desarrollo turístico de cualquier lugar, surge la importancia y plena justificación de abordar los orígenes de la gastronomía regional.
En la actualidad, existe una marcada tendencia a recuperar los valores ancestrales y regionales. Este hecho es importante, en particular, en el campo de la alimentación de la población, pues ésta se constituye es un hecho innegable, cotidiano, necesario e importante de la vida y el desarrollo humano.
Por esta razón, sin ser la única, esta investigación se justifica en dos líneas, que son la histórica y la gastronómica.
Tendiente a establecer y elaborar una bibliografía histórica y regional, esta investigación forma parte del desarrollo de la propia gastronomía junto con el descubrimiento e investigación sobre otros platos de uso común y masivo de la población paceña y boliviana.
Los resultados de esta nutrida investigación son los siguientes:
El origen del Chairo es Paceño
Históricamente, los ingredientes han estado presentes en la región y han sido utilizados por la servidumbre para preparar desde siempre sus alimentos.
Existía una manera peculiar de comer el chairo, la que no requería cubiertos o utensilios.
Es durante el primer cerco a La Paz en que la Gintimanka (comida de la gente) pasa a ser el Chairo y se eleva en estrato social a la mesa del patrón.
A los ingredientes principales y más antiguos de la receta del chairo: Papa menuda, Chuño, Chalona, huayk`achira (pepa de ají) y khoa (planta aromática de la región andina boliviana) se han añadido a través de la historia, el mote o pataska, trigo, haba, hierba buena, sal, pimienta, comino, orégano.
El valor nutritivo de la sopa espesa o Chairo está en que es alta en carbohidratos, los cuales ayudan a conservar la energía y calor en el cuerpo, útiles en la ciudad de La Paz debido al clima que ésta posee.
Queridos lectores ¡Viva La Paz y su gastronomía! nos vemos en una siguiente publicación y no olviden que:
“La comida hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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