Queridos lectores, bienvenidos a disfrutar de este delicioso artículo sobre uno de los platos que más se consumen en los mercados de La Paz, el Falso Conejo.
Originalmente este plato surge del ají de conejo, de ahí se le da el nombre de falso, conejo cuy (Cavia porcellus), el cual, según bibliografía, se preparan presas de conejo, lavándolas muy bien para posteriormente revolver cada presa en pan molido, freírlas en aceite y poner a cocerlas en el ají, claramente se ha cambiado la proteína del conejo por la de la carne de res sin variar la técnica o forma de preparación.
Iniciando el mes de julio, en el que se celebran efemérides paceñas, les cuento un dato muy interesante, los conejos, en época de antaño, llegaban los días sábados de las fincas para ser consumidos por las familias paceñas durante la semana.
Ollas de barro rellenas de jipi (paja) protegían los huevos, otra olla de barro conteniendo manteca y un atado de tela que protegía a los conejos, ya muertos, porque transportarlos vivos se consideraba kencha (mal augurio o mala suerte).
Se comenta también, entre las personas mayores, que era menester dar sopa de conejo a quienes padecían diferentes enfermedades, ya que ésta y sus propiedades les aliviaban y curaban.
Como pudimos conocer, las técnicas culinarias que se aplicaban al conejo se aplican ahora a la carne que se prepara para elaborar el falso conejo y también hubo una evolución de la receta en el que los acompañamientos han variado y, en todo caso, se han incrementado para que este delicioso plato sea más comercial, ayudando así además a los requerimientos energéticos de los paceños.
Según bibliografía e investigación oral, originalmente el plato tenía papa y chuño rebozado con huevo, ahora se sirve con arroz o con fideo o con ambos y también se le añade, fuera del ají que ya venía en la preparación, sarza que es la ensalada hecha con cebolla y tomate picados.
La receta que comparto con ustedes hoy es una receta familiar transmitida por generaciones, como aprendió mi abuelita le enseñó a mi mamá y, posteriormente, a mí, mis ancestros, así es cómo se prepara y se come en casa.
¡Disfruten!
FALSO CONEJO
Ingredientes:
6 u. filetes de res (asados)
1 u. cebolla grande roja picada en cuadritos pequeños
2 u. tomates medianos picados en cuadraditos pequeños
1 u. pimiento morrón rojo picado en cuadraditos pequeños
1 cucharada de perejil picado
1 taza de pan molido
250 gr. arveja pelada
3 cucharadas de ají colorado procesado
1 cucharilla de paprika (colorante rojo)
2 u. dientes de ajos picados finos
6 u. papa blanca mediana
3 tazas de chuño pellizcado
3 u. huevos
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de perejil fresco picado
Sal
Pimienta
Aceite c/n
Agua c/n
Preparación:
Sobre una tabla de cocina salpimentar las carnes al gusto, revolcar en el pan molido y martajar un poco para apanar. Reservar.
En una olla con 2 cucharadas de aceite sofreír la cebolla con el ajo hasta que tomen un color perlado, colocar el tomate, pimiento morrón, el ají colorado, las arvejas, el colorante, sal y pimienta al gusto, remover bien hasta tener una mezcla homogénea. Agregar una taza de agua y dejar cociendo por aproximadamente 15 minutos.
En un sartén con un poco de aceite caliente dorar las carnes apanadas y posteriormente agregarlas a la olla del ají para que terminen su cocción, suelten sus jugos y espese la preparación.
En caso necesario utilizar lo que sobró de pan molido, llevándolo a retostar en el sartén de la carne y agregar poco a poco para espesar aún más la preparación del ají a su gusto.
En una olla con agua en ebullición vierta las papas peladas y lavadas con un poco sal, cocerlas y reservar.
En una olla con agua en ebullición llevar a cocción el chuño pellizcado con una pizca de sal, una vez cocido retirar el exceso de agua y colocar las yemas y claras de los 3 huevos, mezclar bastante hasta conseguir una mezcla homogénea hasta que esté cocido el huevo. Reservar.
Emplatado:
En un plato plano coloque la papa, el chuño rebozado, por encima coloque la carne de falso conejo y vierta una generosa cantidad del ají, culmine el plato espolvoreando perejil picado fino.
Nota: Si usted desea y es su gusto, puede agregar zarza de cebolla con tomate que aportará cierta frescura al plato.
¡En la variedad está el gusto! sigamos explorando los matices de los sabores bolivianos con sabor a historia.
¡Buen provecho!
Queridos lectores nos vemos en una siguiente receta y no olviden que:
“La comida hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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