Queridos lectores bienvenidos a leer y compartir esta importante y deliciosa información en su día a día. En este mes de efemérides paceñas se habla mucho de las siguientes palabras, pero ¿es lo mismo una tradición a una costumbre? ¿Estará bien nombrado cualquier plato de la gastronomía paceña y boliviana, como un plato criollo? A continuación, dilucidamos los términos correctos.
En cada fiesta departamental o nacional, en programas de televisión, en ferias y en muchos otros lugares se menciona frases como “el tradicional plato paceño” “la acostumbrada llajua de rigor” entre otros, veamos las definiciones para así referirnos a nuestra gastronomía apropiadamente.
Según la RAE (Real Academia Española), una costumbre es un hábito, modo habitual de obrar o proceder establecido por la repetición de los mismos actos y que puede llegar a adquirir fuerza de precepto y una tradición es la transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, etc., hecha de generación en generación.
Entonces, podemos decir que toda tradición, primero, debe ser una costumbre. Por ejemplo, aplastar una jugosa ulupica (Capsicum cardenasii) en el plato de la sopa, ya sea un chairo o una sopa de maní, dependiendo de las familias y su utilización, pero si decimos todos lo realizan será una costumbre, un hábito y, al traspasar de generación en generación, se convierte en una tradición, en este caso una tradición familiar, ya sea que la realizan una o varias familias.
Queridos lectores, los estudiosos de la gastronomía boliviana nos preguntamos varias veces, ¿en qué momento se añade pollo en la preparación del chairo?, ¿chicharrón y jawas phuspu para su presentación?, ¿Carne al plato paceño? Cuando se originó en el cerco a La Paz no había acceso a alimentos y menos a dicha proteína ¿quién, cuándo y dónde es que comenzaron a colocarlo? Estas y muchas otras preguntas nacen gracias a la adición y supresión de muchos ingredientes en nuestra gastronomía y la respuesta es porque existe evolución de la gastronomía boliviana, donde también la parte comercial juega un rol importante y debido a los costos de elaboración hacen que se utilice arroz, fideo y papa en casi todas las presentaciones, eso no quiere decir que tradicionalmente han sido así.
La cultura de un país influye activamente en el desarrollo de sus cocinas.
Los bolivianos, seamos del rubro gastronómico o no, debemos conocer y reconocer que tenemos platos y preparaciones que vienen desde la cocina prehispánica, donde resalta la utilización culinaria de nuestros ingredientes tales como la oca, la papa, la quinua, el amaranto, la cañahua, los ajíes y maníes, entre otros, al igual que la utilización de ollas de barro, platos de barro y también todos los métodos de cocción.
Seguida a esta época tenemos la cocina colonial, en la que ingresan diferentes ingredientes como la cebolla, el ajo, el arroz, el trigo y especias, pero más que nada la carne de res y la carne de cordero con sus derivados. Desde la época colonial, también ingresan otros métodos de cocción, utilización de las llamadas cocinas económicas y por ende utilización de diferentes vajillas y utensilios de cocina.
Posterior a esta época, tenemos el salto a la cocina republicana, en la cual se conservan varios productos coloniales y se utilizan varios del interior del país y de las poblaciones aledañas.
Ya ingresado el siglo XX tenemos en Bolivia la cocina tradicional, replicando recetas traídas en la época de la colonia y aplicando técnicas e ingredientes nacionales y extranjeros, es que se crea una diversidad gastronómica muy interesante, de las que varias perduran hasta nuestra época. Es cuando también, y con investigación más profunda, se puede hablar de comida criolla y de comida mestiza, que tienen similitudes y también diferencias de las cuales tenemos que saber para poder hablar de ellas sin temor a equivocarnos.
Cuando nos referimos a comida ancestral, no es necesario referirnos a la comida de hace 500 años, porque nuestros ancestros son nuestros padres, y los padres de ellos, y así por generaciones. En mi caso, por ejemplo queridos lectores, aprendí técnicas de cocina, recetas e ingredientes de toda una parte de Bolivia con mi mamá y sobre otros ingredientes y técnicas de todo el sur con mi papá y mi abuelita, que son directamente mis ancestros.
Llega la época de la globalización y empiezan a crearse fusiones con las cocinas de todo el mundo, la cocina fusión, que utiliza técnicas e ingredientes de diferentes lugares y en Bolivia aparece la cocina Novo Boliviana, que se define como el manejo de productos originarios y tradicionales, recetas (originarias, criollas y mestizas) fusionada con elementos similares de otras culturas. Dándose a conocer y lanzándose desde La Paz en el Evento Culinario Novo Boliviano, que reúne a los mejores Chefs del país y sus propuestas, todas éstas expresadas y registradas en un libro del evento.
Y aterrizamos hasta nuestros días después de todo este increíble viaje a través de la historia culinaria de nuestro país, llegamos a la cocina de vanguardia, avant-gard, que posee técnicas de cocina molecular, donde particularmente he podido realizar varios aportes a nuestra gastronomía como el Chuflay molecular, que además posee una investigación científica junto a la UMSA, convirtiéndose en el primer aporte gastronómico científico para todos los bolivianos, spaguetti de sucumbé, esferas explosivas de llajua, papeles de todos los tubérculos entre otros, y la evolución no queda aquí queridos lectores, la comida de los sentidos en los que no solo se vende comida, sino experiencias sensoriales, porque como ustedes saben la comida tiene ese gran poder de cambiar tu día y tu vida, en Bolivia no estamos fuera de todas las nuevas corrientes gastronómicas como la comida Healthy, kilómetro 0, huertos urbanos, trashcooking, que utiliza toda o en su mayoría el ingrediente para evitar el desperdicio, en fin.
Cualquier dato bibliográfico, oral, investigativo, etc. que posean queridos lectores no duden en enviármelo ya que junto a la Asociación de Chefs de Bolivia trabajamos con el Comité de Investigación en pro de la verdad sobre nuestra basta, extensa y deliciosa diversidad gastronómica boliviana.
Bolivia al igual que su gastronomía avanza, somos de las mejores gastronomías del mundo, tenemos ingredientes maravillosos, superalimentos y mucho que aportar al futuro. Cuidando nuestro patrimonio alimentario regional y apoyando a los productores es que logramos seguridad alimentaria, pero eso sí y como expresa este artículo sin olvidar y comprender que nuestra cocina tiene un origen y también una evolución.
¡Viva la gastronomía Boliviana!
¡Buen provecho!
Queridos lectores nos vemos en el siguiente artículo y no olviden que:
“La comida hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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