Queridos lectores, la gastronomía Chuquisaqueña, oriunda del departamento de Chuquisaca, es un testimonio vibrante de la rica herencia cultural y las tradiciones culinarias de esta región. Su epicentro, la ciudad de Sucre, conocida antiguamente como La Plata y Charcas, ha sido el crisol donde se han fundido influencias indígenas y europeas para dar lugar a una cocina singularmente deliciosa y diversa.
Esta región, bendecida con una gran variedad de ingredientes naturales provenientes de los fértiles valles y chaco, como los mejores ajíes y maníes del mundo, ha sido el hogar de recetas que se transmiten de generación en generación, preservando el legado culinario de los pueblos indígenas, como los quechuas y aimaras, y enriqueciéndose con los aportes traídos por los colonizadores españoles.
La ciudad de Sucre, no solo es la capital histórica de Bolivia, sino también el escenario de uno de los episodios más cruciales en la lucha por la independencia sudamericana: la Revolución de Charcas de 1809. Este movimiento, que marcó el inicio del proceso independentista en el continente, fue impulsado por un sentimiento de libertad y justicia, y liderado por figuras clave como Jaime Zudáñez y Manuel Ascencio Padilla.
La revolución de Charcas fue el primer grito libertario en Hispanoamérica, un levantamiento que se adelantó a las independencias de otras naciones del continente. La ciudad de Sucre, con su arquitectura colonial y su ambiente intelectual y académico, se convirtió en un foco de ideas revolucionarias y aspiraciones de libertad, las cuales resonaron en toda América del Sur.
La receta que comparto hoy con ustedes, el Ckocko, una variación o mestizaje de la original, se nacionalizó con la utilización de ingredientes del lugar como la chicha y el ají aplicada a la receta tradicional llegada con los europeos, el coq au vin, un clásico de la cocina francesa, tiene sus raíces en la tradición campesina de aprovechar al máximo los ingredientes disponibles. Este plato, que se traduce literalmente como «gallo al vino», surgió como una forma de ablandar la carne dura de los gallos viejos mediante una cocción prolongada en vino.
Se cree que el coq au vin tiene una historia milenaria, posiblemente remontándose a la época romana. Según una leyenda, el plato fue creado cuando los romanos invadieron la Galia y el jefe galo obsequió a Julio César un gallo cocinado en vino como símbolo de resistencia. Sin embargo, esta anécdota no tiene pruebas históricas concretas.
En conclusión, la gastronomía Chuquisaqueña es una ventana a la identidad cultural de Sucre y sus alrededores, un festín que celebra tanto su rica historia como su vibrante presente. Cada plato, como el Ckocko, es una obra maestra que invita a explorar y apreciar la diversidad y riqueza de esta región única de Bolivia.
¡Disfruten de la historia culinaria de nuestra capital!
CKOCKO
Ingredientes:
4 presas de pollo (pierna y entrepierna o pechuga con ala)
3 cucharas de ají colorado chuquisaqueño
½ taza de ají amarillo chuquisaqueño
1 u. cebolla grande cortada en juliana
1 lt. de caldo de pollo
1 taza de chicha
2 u. dientes de ajo machacados
Sal
Pimienta
4 u. papas blancas medianas peladas
250 gr. fideo tipo tallarín
1 u. cebolla mediana cortada en pluma
2 cucharas de aceite
2 u. tomates medianos pelados picados en brunoise
100 gr. uvas pasas blancas hidratadas
150 gr. queso criollo raspado
2 cucharas de perejil picado fino
Preparación:
En una olla grande poner a cocer las presas en el fondo de pollo, agregar el ají amarillo y colorado, ajo machacado, cebolla y sal pimentar a gusto. Dejar cocer y al terminar la cocción reservar.
En una olla con agua en ebullición cocer las papas y reservar.
En una cacerola mediana con agua en ebullición cocer los fideos, si desea agregar una hoja de laurel, poner sal al gusto. Reservar.
En un sartén pequeño calentar el aceite y sofreír la cebolla junto al tomate en brunoise, agregar una cuchara de ají amarillo o puede utilizar palillo (colorante amarillo), al finalizar agregar las uvas pasas blancas, remover y reservar.
Faltando 5 minutos para servir la comida, verter la chicha en la preparación del pollo.
Servir
En un plato semi hondo colocar la presa de pollo con jugo, la papa, el fideo y encima del fideo verter el ahogado, espolvorear queso y perejil sobre las presas de pollo.
¡Buen provecho!
Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:
“La comida hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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