Por Susana Gutiérrez
Fotos: Alberto Valero
El sake, bebida tradicional japonesa, elaborada a partir de arroz, agua y koji, tiene una historia que se remonta a más de 2.000 años. La bebida se convirtió en un elemento importante en la cultura japonesa, especialmente en las ceremonias y rituales.
En Japón, el prototipo de la elaboración del sake se estableció hace más de quinientos años. Se desarrolló acorde al clima de cada región y se ha transmitido a través de una profunda conexión con la naturaleza y el clima.
Elaboración
El sake pertenece a la categoría de las bebidas fermentadas, la misma en que se clasifica al vino, por lo que a veces se lo describe como “vino de arroz”.
Tipos de sake
El pulido de los granos de arroz es un paso importante en el proceso de elaboración del sake. Los granos para su elaboración tienen un núcleo blanquecino que es apetecido por los maestros. Po ello, al quitar las capas superficiales de arroz, se elimina el exceso de proteínas, grasas y almidón que ocasionan el zatsumi, que equivaldría a decir “ruido en el sabor”.
Otro dato importante es la cantidad de alcohol “jozo” (alcohol fermentado de caña) que se adiciona al sake, no para aumentar su grado alcohólico, sino para otorgar el balance de dulzor deseado por el maestro.
Al combinar estos dos datos -pulido y alcohol-, surgen algunos nombres que denotan las características del sake, Los grandes grupos son¨
Junmai. Sólo utiliza arroz o koji, y agua. Es el más tradicional y ofrece el aroma original del arroz.
Honjozo. Incluye alcohol Jozo. Se caracteriza por un gusto más suave, refrescante y frutado.
Ginjyo. Caracterizado por un grado de pulido que deja cada grano con un 60% o menos de su masa original. Tiene la fama de requerir manos expertas y se caracteriza por un sabor más ligero que el junmai.
Maridaje con sake
El sabor del sake puede dividirse en cuatro tipos principales, dependiendo de la combinación entre su dulzor (grado de sake) y acidez.
El contenido de azúcar define los extremos: amaguchi (dulce) y karakuchi (seco). La acidez, por su parte, define los extremos nojun (robusto) y tanrei (ligero, elegante).
Para el perfecto maridaje de platos, el sake puede ser:
– Seco y ligero: platos con un sabor ligero o salado. Ejemplos: sushi, sashimi, tofu hervido, pescado a la plancha, pescado salado.
– Dulce y ligero: Platos con un alto contenido en aceite o fuerte acidez. Ejemplos: alimentos fritos, cerdo agridulce.
– Seco y robusto: platos de sabor fuerte. Ejemplo: pescado hervido.
– Dulce y robusto: Platos de sabor dulce o ácidos. Ejemplos: sukiyaki, pollo a la parrilla, queso.
Justamente, para difundir la cultura del sake japonés, llegó a La Paz, un grupo de expertos en la bebida, para una degustación y maridaje.
En la oportunidad se presentaron 16 tipos de sake, además de wisky y ginebra.
- Naozane Junmai Ginjyo
Este sake es un compañero perfecto para el jamón y el pescado de carne blanca. Este sake aprovecha al máximo el arroz y la levadura de EE.UU. y Japón. El aroma afrutado y el dulzor fresco del arroz se perciben al calentarlo. Es un sake que recuerda a la fruta. La elaboración se hace a mano, sin apenas máquinas, y la artesanía es la misma que desde hace siglos.
El maridaje perfecto con Naozane Junmai Ginkyo es sushi de pejerrey.
- Junmai daiginjo rita
Aroma elegante y apropiadamente vivo. Una suave riqueza umami típica de los tipos de sake junmai-shu. Este junmai daiginjo equilibra el atractivo de ambos aspectos. Después de que el suave sabor se extienda por el paladar, se mantiene una astringencia ácida y una profundidad limpia.
Maridaje con sushi de trucha.
- The Choya Single Year
Se utiliza 100% fruta Nanko-ume de Kishu. Al equilibrar el dulzor, se da paso a las notas ácidas naturales y a un magnífico aroma del Ume. Se trata de una nueva generación de Umeshu que marida de maravilla con diferentes comidas en general, pero también con platos de sabor sutil como la comida japonesa.
Maridaje ideal con pollo.
- Sake, honey and plums
Desarrollado en colaboración con un negocio local de miel. Este lujoso vino de ciruela se elabora únicamente con sake, ciruelas y miel. Se suaviza con sake, no con shochu, y se endulza elegantemente con miel, no con azúcar. Se puede degustar a temperaturas que van desde el hielo hasta la piel, con hielo o mezclado con soda o zumo de naranja.
Maridaje ideal, pastas, queso y caviar.
- Me – unfiltered raw liqueur «Origarami»
El licor koji «Me» es una bebida que se diferencia claramente del mirin tradicional como condimento y es una reproducción de los pensamientos de nuestros predecesores.
Maridaje ideal, jamón y queso.
- Me – unfiltered raw liqueur
El licor koji “Me” es una bebida que se diferencia claramente del mirin tradicional. Posee una dulzura refrescante con una sensación de transparencia y al mismo tiempo como miel espesa. Es una bebida suave que relaja suavemente la mente y el cuerpo. En verano, se pone hielo y roca. O añada zumo de cítricos o agua con gas. En invierno también se recomienda agua caliente.
- AMAHAGAN Edition No.1
Este es el primero de la serie de maltas mezclados AMAHAGAN, creados con un enfoque en la mezcla, uno de los procesos más importantes en la elaboración de un whisky, para futuros lanzamientos de malta única. AMAHAGAN es el primero de una serie de blended malts creados centrándose en la mezcla, uno de los procesos más importantes en la elaboración de un whisky de malta. Se embotella con una graduación alcohólica del 47% para potenciar al máximo su sabor a malta. Esperamos que disfrute del sabor creado por el nuevo reto de
- AMAHAGAN Edition YAMAZAKURA
La «Edition Yamazakura» se basa en la «Edition No. 1», que es una exquisita mezcla de maltas de la destilería Nagahama basada en maltas de ultramar, y se post-envejece con «Yamazakura», originaria de Japón. Esta «Edición Yamazakura» tiene un agradable aroma que recuerda a la fragante madera revestida de «wa» (armonía) y un suave regusto.
- Single Malt Nagahama THE THIRD BATCH
Tras el lanzamiento en mayo de 2023 de THE SECOND BATCH, es el tercer single malt, elaborado exclusivamente a partir del sake original de la Destilería Nagahama.
Siguiendo el espíritu de «un brebaje, un barril», seleccionado cuidadosamente con los mejores licores de malta.
- SINGLE MALT Dessin Series Flora 2024
Es un whisky con dulzor, utilizando únicamente whisky envejecido en barrica de bourbon sin pozo, la malta clave de la destilería Igawa. Entre ellas se incluye el whisky original elaborado en los primeros días de existencia de la empresa.
- Rokkosan Pure Malt Whisky MIZUNARA
La malta escocesa, cuidadosamente seleccionada, se madura en barricas de roble Mizunara con el aire limpio del bosque, y el sabor se ajusta añadiendo dos aguas refinadas en la cumbre y el pie del monte Mizunara.
Se trata de un whisky de malta puro del tipo sin pipa, caracterizado por la suave dulzura y riqueza de la malta, el aroma oriental Kyara derivado del Quercus crispissima, y un regusto persistente que recuerda al viento fresco que sopla entre los árboles.
- World Blended Whiskey 2024 Malty Salty
Este producto es un whisky de mezcla mundial elaborado poniendo a dormir «Scotch Whiskey» en el entorno de Hida Takayama y mezclándolo de forma independiente, y no contiene nada del whisky original producido en las instalaciones de la destilería de Hida Takayama.
- HOKKAIDO SHAKOTAN GIN KIBOU
El “abeto akaezo” era llamado la “diosa del bosque»”por el pueblo ainu. La belleza de este árbol, que se yergue majestuoso sin desprenderse de sus hojas incluso durante la dura estación invernal, es un símbolo de nuestra esperanza. KIBOU» se basa en el profundo aroma anaranjado del pino akaezomatsu, KIBOU» es un aguardiente destilado de la rica tierra elaborado a partir de productos botánicos producidos en Hokkaido y en la ciudad de Shakotan.
- Ethical Gin LAST ELEGANT
Una ginebra floral con un aroma dulce y magnífico hilada a partir de las lías de sake de la fábrica de sake Chiyomusubi, en la prefectura de Tottori.
15.NOTOGIN
Su refrescante aroma trae a la mente los paisajes de Noto, y su suave sensación en boca es completamente distinta de la ginebra. Por fin, Noto Gin ha renacido como una auténtica ginebra japonesa. No se utilizasal de Noto para destilar esta ginebra en Japón.
16.AMRTA GIN[1-3][2024]
El método de producción es el de maceración, que transfiere el aroma al aguardiente crudo destilado. Para extraer los aromas más delicados, el destilado se destila a una temperatura muy baja de 30 grados centígrados mediante destilación por descompresión. Se realiza una única destilación para cada botánico y el líquido extraído se mezcla. El método de destilación de las flores de uva está patentado.
